Iewers in my jeug het ek ’n renons aan Spanje ontwikkel. Dit het vermoedelik begin met ’n TV-program waarin die Franse musketiers erg opgedreun is deur Spaanse troepe. Koning Philippe is uitgebeeld as ’n boggelrug-karikatuur van die duiwel self en koningin Isabella het iewers tussen een van Macbeth se hekse en my ergste vrese oor ’n toekomstige skoonma gelyk.
Suid-Afrika se samelewing in die 1980’s was ook nie juis die Spanjaarde goedgesind nie. My ma het geglo hul nasionale blom is die knoffelbol en my pa was van mening dat hul sakepraktyke waarskynlik net so olierig is as wel . . . hul olyfolie. Laasgenoemde het toentertyd net medisinale gebruike gehad: ’n stewige teelepel waarin twee of drie naeltjies geweek was as oordruppels vir erg pynlike swemmers-ore.
Selfs die kerk had nie erg aan hulle nie. Vir enige ordentlike gereformeerde was Spanje tog Katoliek en die Rooms-Katolieke in menige gereformeerde se denke nie deel van die ware Christendom nie.
Iewers kort digby die Olimpiese Spele van 1992 het Spanje die gety laat draai, sowel wat betref openbare mening asook in my eie kop. Die Spele self het tot groot hernuwing in Barcelona gelei wat sigbaar was vir almal wat die gebeure op TV gevolg het.
Dit was die eerste Spele waaraan Suid-Afrikaners weer kon deelneem sedert 1960 en ek is seker min sportliefhebbers sal die naelbyt-tweestryd tussen Elana Meyer en Derartu Tulu vergeet.
Barcelona was ’n komplekse vermenging van die oue en die nuwe, ’n artistiese en teatrale meesterstuk waarin die Olimpiese vlam op dramatiese wyse met ’n brandende pyl aangesteek is.
Skielik was Spanje hoogmode, ’n herontdekte paradys. Ook wat kosvernuf betref, was daar ’n uittog van Spaanse geure.
Dit het begin met die vestiging van tapas-restaurante in Brittanje en elders, gevolg deur die nuutskeppinge van ’n veelvoud variante op paella. Die meeste was ’n swak namaaksel van die ware hart van Spaanse geur, maar geleidelik het die produkte hulle laat geld in oorsese markte.
Die wyne van Jerez was reeds alombekend, maar ander het in hul voetspore kon volg. Wenners van Priorat en die Ribeiro del Duoro het kon wys dat Spaanse rioja nie net iets is wat jy in jou sangria gooi op ’n somerpartytjie vir twintigers nie.
Die kos het stadig maar seker gevolg: ware rysgeregte, gemaak met Calasparra- of Bomba-rys; al die variante van gerookte paprika denkbaar; behoorlike chorizo worsies; en dan ook jamón ibérico, die goedkoper weergawe van parmaham. Ek het die Spanjaarde onverwags begin respekteer.
Spaanse immigrante-sjefs trap dikwels diep spore in hul nuwe herkomste. Dink maar aan Frank Camorra, wat met sy Movida-restaurant kultus-status kon bereik in Melbourne en selfs die MasterChef Australia-reeks as leermeester kon haal.
As jy vandag oor Spaanse kokke praat, verwys almal gewoonlik na Ferran Adrià, die meester-alchemis en voorbok van molekulêre gastronomie. Toegegee, vir menige in my kringe het hy groter heldestatus as Rafael Nadal of Penélope Cruz, maar my simpatie en my voorkeure het nog altyd eerder by die huiskokke en die navolgers van tradisie gelê.
Sam en Samantha Clark het ’n hartstog vir die geure van Spanje en die invloed van die Moorse magte op streke in die Mediterreense See gehad en in 1997 vir drie maande Spanje en Marokko deurkruis op hul wittebroodsreis. Hulle was toe al deeglik opgelei in die kuns van eenvoudige, seisoensgebonde kos. Wat daarop gevolg het, was nie net ’n outentieke restaurant in Clerkenwell, Londen, nie, maar drie verruklike kookboeke: Moro in 2001, Casa Moroin 2004 en Moro East in 2007. Die resepte hier is gegrond op weergawes uit dié boeke, wat pas in sagteband verskyn het. Spanje verdien vandag sy plek op die podium van lekkerbekkigheid!
Ontbeende en gevlinderde lamsboud met méchouia-speserye
Maak vuur in jou Weber. Vra jou slagter om ’n stewige lamsboud te ontbeen en eweredig te vlinder en haal dit dan ’n goeie twee uur voor braaityd al uit die yskas. Dit moet kamertemperatuur wees teen die tyd dat jy gaan braai.
Maak ’n speserymengsel: Meng twee eetlepels varsgemaalde komynsade met ’n eetlepel soutvlokke, ’n teelepel gerookte, soet Spaanse paprika, en ’n halwe teelepel gerookte, sterk paprika.
Smelt so 50 g botter, verf die lamsboud weerskante daarmee en strooi dan jou speserymengsel bo-oor. Braai vir 25-40 minute met die deksel op, na gelang van jou bloedlus (beslis nie langer as 30 minute vir halfgaar nie). Draai dit net een keer om. Laat rus die boud vir 10 minute onder ’n laken foelie, sny in dun skywe en sit warm voor.
Slaai met geroosterde pampoen, kekerertjies en tahini
Sny 1 kg pampoen of botterskorsie in 2 cm-blokke, roer ’n eetlepel of wat olyfolie deur en besprinkel met sout, peper en ’n halwe teelepel fyn wonderpeper. Rooster teen 200 °C tot brosgaar buite, maar sag binne (sowat 20-25 minute na gelang van jou blokke se grootte).
Intussen maak jy die tahinisous. Meng 3 eetlepels tahinipasta met 2 eetlepels olyfolie. Roer nou 3 eetlepels vars suurlemoensap daardeur. (Moenie bekommerd wees nie, vir ’n oomblik raak dit soos sement. Roer dan maar net ’n eetlepel of drie water by tot dit die tekstuur van dun jogurt het.) Skep jou pampoen in ’n mengbak, voeg ’n gekapte rooi-ui en ’n blikkie gedreineerde en afgespoelde kekerertjies by. Dan giet jy die tahinisous bo-oor, roer nog een keer, en sprinkel ’n groot hand vol gekapte koljanderblare bo-oor.
Deur bigbigjoe
Skielik was Spanje hoogmode, ’n herontdekte paradys. Ook wat kosvernuf betref, was daar ’n uittog van Spaanse geure.
Ola